株式会社エムエイエス

食品改良剤

高機能アルカリイオン水

この「アルカリイオン水」は電子的pH12の強アルカリ性を持たせた食品加工用に開発した水です。苛性ソーダ(NaOH)、重曹(NaHCO3)等の薬品やその水溶液(化学的pH)とは異なる安全性が高く、人体への影響がないことが確認された、安全な水です。

アルカリイオン水を使用した揚げ油の酸化抑制

食品工業用フライヤー〈大型・連続自動フライヤーへの使用〉

導入メリット
1)揚げ油酸化防止剤が不要になります。
2)AV値(酸価)が通常より上がらず、また、材料の吸い込み油量が減少します。
3)揚げ物がカラッと揚がり、サクサク感が長持ちします。
4)フライヤーに汚れが付着しづらくなります。
5)油煙(オイルミスト)の発生を抑制するので清掃が楽になります。

大幅なコストダウンを可能に致します。

比較テスト方法
同一の揚げ材料を複数用意する。
( 冷凍アジフライ、トンカツ、ポテトフライ等の個体重量の差が少ない食材 )
1)鍋またはテストフライヤーに使用した同僚の揚げ油を入れる。
2)片方にはアルカリイオン水と油を混合処理した油を加える。
3)油温を180℃まで同条件で上げてから、任意の商品を同量、同時に揚げる。
4)商品を試食してサクサク感、揚げ油の残量(吸い込み量)、AV値を計測する。
5)揚げた商品を5時間後に再試食して比較する。

商品がおいしく揚がります。

大型連続フライヤーへの混合方法
1)フライヤーの油量の0.5%のアルカリイオン水をフライヤーに油を攪拌しながら直接加えます。二回目以降は補充油にアルカリイオン水を先に混ぜてから加えると作業性が上がります。
2)水の方が比重が大きいので良く攪拌して油を乳化させるのが理想です。
3)油を加熱すると、120℃で泡が立ちはじめ、清掃が始まります。アルカリイオン水は水とは異なりピチピチ跳ねません。
4)泡立ちが細かくなります。加熱して揚げ物を開始します。低温調理の場合、泡立ち途中でも揚げ物を投入しても問題ありません。

備 考
フライヤーには「アルカリイオン水」を油量の約0.5%が添加目安です。多く添加しても効力は変わりません。
油の吸い込みが少なくなるのと、AV値が上がらず、揚げ材料にもよりますが、通常より3割位、油の交換時期が延びます。












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