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アキアミ(秋醤蝦、Acetes japonicus)

「小海老」は、アキアミと呼ばれるサクラエビ科に属する小型のエビで、瀬戸内海のものが特に有名ですが、富山湾や三河湾、有明海などでも漁獲されています。また、国外では、インド、ベトナム、フィリピン、中国、台湾などで同種のエビが漁獲され、国内に出回っています。海老特有の風味としては上品な部類で、練込生地などにした場合、やさしい味となります。標準和名に「アミ」と名がつくが、「サクラエビ」に近いれっきとしたエビの仲間である。また名称が似ているが、オキアミとは異なります。オキアミは、オキアミ目オキアミ類のプランクトンです。
主用途は塩辛にされることが多く、産地周辺で流通する。他にも佃煮、干しエビ、かき揚げなどにも利用されます。また郷土料理として使われたり、キムチ用調味料の一つとして、アキアミの塩辛(俗称あみえび)が重要な材料となっています。

素干しアキアミ

かつお節のうまみ

本枯れ節の主成分は、たんぱく質です。そのうま味は、イノシン酸と約20種類に及ぶアミノ酸の相乗効果によって作られます。かつお節のうま味成分の主成分がイノシン酸である事は、「コンブのうま味成分のグルタミン酸」を発見した池田菊苗博士の弟子である小玉新太郎博士が1913年に発見しました。
現在では多くの人が、「かつお節」といえば「イノシン酸」を連想するほど、「イノシン酸」は、かつお節のうま味の主成分になっています。しかし、「イノシン酸」単独でかつお節のうま味を出しているわけでなく、あらゆる成分が微妙に合わさり、一つの味をつくっています。


昆布のうま味の主成分である「グルタミン酸」は、「アミノ酸系」のうま味成分です。きのこ類のうま味の主成分である「グアニル酸」とかつお節のうま味の主成分である「イノシン酸」は「核酸系」のうま味成分です。この「アミノ酸系」のだしと「核酸系」のだしを合わせるとうま味がさらに増します。

削り節

青森県産にんにく(福地ホワイト六片種)

市場に大量流通している中国産と比べ、明らかに濃厚な味が特徴です。食べ比べれば福地ホワイト六片種は味が違います。これは、にんにくの主要成分のアリシンが中国産と比較した場合、1.3倍も含まれている。また、糖質の含有量も田子産の方が高いことが成分分析で分かっています。甘み、辛味、香りと全ての点で、国産にんにくの最高峰の品種と言えます。
いつものにんにく料理に使用するだけで味が激変致します。安価な中国産はそれなりに需要が多く生食換算で90%以上です。

福地ホワイト六片種

韓国産唐辛子 英陽産(ヨンヤン産)

韓国産唐辛子の品種は単一です。北部の寒暖の差が激しい地域のものや、海抜の高い地域で生産される物が辛みが少なく風味が強く、特に英陽(ヨンヤン)郡産の唐辛子が最高級とされており有名です。この唐辛子を自然乾燥させた物は本当に辛味が少なく美味しいです。
韓国産唐辛子は中国でも高級品として扱われており、現状、日本では韓国産の多くが中国産唐辛子を産地偽装して韓国産として販売されており、専業香辛料メーカーでも中国栽培の唐辛子を韓国産として類似表示で販売したり、食品加工に韓国産唐辛子使用として表示しているのが多々みられます。本物の韓国産唐辛子を購入する場合には注意が必要です。

英陽産唐辛子畑(房が重いため下がっている)

アジア各地の麺 (一部)

ビーフンは中国語で「米粉」で各国の米の種類により粘り等の食感が異なります。ベトナムではビーフンのことを「ブン」、平麺のことを「フォー」と呼びます。「フォー」はよく耳にする言葉です。
春雨は、緑豆やジャガイモなどのデンプンを原料にビーフン同様に麺状にしたもので、中国や韓国でよく食べられています。
ビーフンも春雨も水でもどしてから炒めたり煮たりして食べられています。中華料理では乾燥のまま揚げて使用することもあります。

ビーフン

春雨

魚 醤(魚を塩漬けにして発酵させた調味料)

日本では、秋田のハタハタで作った「しょっつる」、能登のイワシやイカなどで作った「いしる」、香川の「いかなご醤油」が、日本三大魚醤と呼ばれています。
タイは「ナンプラー」ベトナムは「ニュクマム」と呼ばれ、原料は同様にカタクチイワシ等と塩を熟成させて造った独特の風味を持った調味料です。
東南アジア料理には欠かせない調味料で、簡単な料理は「ビーフン炒め」「生春巻きのタレ」等に使用できます。使いすぎると、風味が強く、塩分が高いので注意が必要です。
「エビの甘辛ソース」や「パッタイソース」に原料として使用されている魚醤は日本海のアキアミ(あみえび)をじっくり発酵させたクセが少なく、うま味が豊かな日本三大魚醤の上を行く調味料です。
くせの少ないこの商品が日本人の味覚にあいます。「しょっつる」や「ナンプラー」が苦手でもこの「えび魚醤」なら美味しく感じる方も多いと思います。

あみえび醤油(魚醤) 120ml

オイスターソースの選び方

牡蠣(カキ)を主原料とし、中華料理のおいしさを引き立てる重要な調味料で日本では、広島産カキ使用や無添加を強調した商品が多数販売されております。この中でほんとに美味しいオイスターソースはどれかをを独断と偏見で検証いたしました。
主メーカー各社の原材料表示
1)A社
かきエキス、砂糖、しょうゆ、酵母エキス調味料、食塩、たん白加水分解物、かつお魚醤、水あめ、発酵調味料、デキストリン、酵母エキス、グチエキス調味料、植物油脂、酵母エキス発酵調味料、鶏油/調味料(アミノ酸等)、酒精、糊料(加工でん粉、キサンタン)、カラメル色素、香料、(一部に小麦・大豆・ゼラチンを含む)
2)AA社(輸入品)
オイスターエキス、砂糖、澱粉、食塩、醤油(大豆、小麦を含む)
3)K社
かき汁、砂糖、食塩、ぶどう糖果糖液糖、しょうゆ(大豆・小麦を含む)、魚醤/調味料(アミノ酸等)、増粘剤(加工でん粉、キサンタン)、酒精、カラメル色素
4)S社(輸入品、L社製造)赤
カキエキス、砂糖、食塩、小麦粉、調味料(アミノ酸)、増粘剤(加工デンプン)、カラメル色素
5)Y社
かきエキス、砂糖、食塩、醸造酢、加工黒糖、デキストリン、酵母エキスパウダー/カラメル色素、増粘剤(加工デンプン、キサンタン)

国産よりも海外産の方が余計な調味料や添加物も少なく、オイスターソース本来の味を引き出しています。おいしい本格中華料理を作るなら海外産、中華料理風は安価な国産品で十分です。ソースだけを味見すれば違いがわかります。
カラメル色素を使用しているメーカーは牡蛎エキスの配合量が少なく、着色と他の調味料で安価で牡蛎味を出しています。カキエキスはカキ汁と塩を煮詰めて作るため、自然に茶褐色化になります。結果、着色料は使用いたしません。

AA社とS社の商品が業務用も製造していて中華街で評価が高いです。AA社の商品が牡蛎エキスの使用量がこの中で一番多く、価格も高めですが、タイ料理のガバオライスや中華の炒め物に合い、無添加をお好みの方にはお薦めの一品です。

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